Antipasti

Carpaccio di vitello con spaghetto vegetale, pomodori canditi e capperi all'aceto

Tempo totale

30' preparazione | 120' cottura

Difficoltà

Media

Ingredienti | Porzioni 4

Parare il magatello di vitello e marinarlo con olio sale pepe e odori per 10 minuti. Rosolare in una padella bella calda il magatello fino a completa caramellizzazione ,sfumare con del vino bianco e raffreddare bene il tutto a + 3 °C. Mettere il il magatello con tutti gli odori in un sacchetto per sottovuoto e cuocere con un ronner a 69°C per circa 2 ore. In alternativa cuocere per 2 ore in forno a vapore. Una volta cotto abbattere in acqua e ghiaccio o in abbattitore fino a raggiungere i 3°C. Lavare e mondare zucchine e carote e con l'aiuto di una mandolina tagliarle a listarelle lunghe circa 10 cm. Scottare le listarelle in acqua bollente salata per circa 1 minuto, poi abbatterle in acqua e ghiaccio. Asciugare bene e condire con olio, sale, pepe, Capperi e due gocce di aceto. Aggiungere qualche foglia di aneto. Togliere dalla busta il magatello, filtrare il liquido di governo ed emulsionarlo con i Capperi e l'olio EVO fino ad ottenere una salsa. Tagliare il magatello a fette sottili con l'aiuto dell'affettatrice e adagiarlo nel piatto. Aggiungere gli spaghetti vegetali al centro e guarnire con i Pomodori Gialli e Rossi semi-secchi. Aggiungere i Capperi all'Aceto in maniera sparsa e nappare leggermente con la salsa precedentemente emulsionata. Decorare con foglie a piacere.