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Baccalà cotto nel latte allo zenzero su zuppetta di broccoli con cipolla croccante, pomodori rustici e polvere di olive taggiasche

Tempo totale

8h + 30' preparazione

Difficoltà

Bassa

Ingredienti | Porzioni 4

600 g

Filetto di baccalà
20 g

Acciughe a filetti ROBO
2 g

Zenzero fresco
1000 ml

Latte fresco
200 g

Broccoli
40 g

Patate bollite
2 g

Aglio
100 ml

Olio EVO
120 g

Olive Taggiasche denocciolate in olio EVO ROBO
140 g

Pomodori Rustici ROBO
140 g

Cipolla bionda
q.b.

Sale e pepe
20 g

Farina di riso
q.b.

Brodo Vegetale Granulare ROBO

Metodo di preparazione

Dissalare il filetto di baccalà per almeno 4 giorni.
Per la cipolla croccante: Mondare una cipolla e tagliarla ad anelli sottili. Metterla in un contenitore con una griglia di scolo e condirla con 18 g di sale fino; lasciare per una notte in frigorifero facendole perdere l'acqua in eccesso. Lavare la cipolla sotto acqua corrente e asciugarla su un canovaccio; successivamente infarinarla con farina di riso e friggere in olio a 170°C fino a quando non risulta dorata. Scolare e tenere da parte su carta assorbente.
Per la polvere di olive taggiasche: Lavare le Olive Taggiasche sotto acqua corrente e asciugarle su un canovaccio, tagliarle a metà e disporle in maniera sparsa su una teglia forata lasciandole asciugare per una notte in forno a 65°C con valvola aperta. Quando risulteranno croccanti raffreddare il tutto e successivamente passarle in un mixer o in un cutter fino ad ottenere una polvere. Conservare in un barattolo con chiusura ermetica lontano dalle luce, umidità e fonti di calore. Lavare e mondare i broccoli, tagliarli a roselline e sbollentarli in acqua bollente salata al 15% e poi scolare. Mettere i broccoli in un bricco con la patata bollita e uno spicchio d'aglio, emulsionare con un pimmer alternando Brodo Vegetale e olio extra vergine d'oliva fino ad ottenere una salsa. Regolare di sale e pepe. Tagliare il filetto di baccalà dissalato a pezzi da circa 150 gr. In una pentola mettere il latte fresco con lo zenzero, le Acciughe a filetti e portare a 65°C. Successivamente mettere a cuocere il baccalà nel latte, prestando molta attenzione durante la cottura e portandolo ad una cottura al cuore di 45c°.