Baccalà cotto nel latte allo zenzero su zuppetta di broccoli con cipolla croccante, pomodori rustici e polvere di olive taggiasche

Tempo totale
8h + 30' preparazione
Difficoltà
Bassa

Ingredienti | Porzioni 4

  • 600 g
    Filetto di baccalà
  • 20 g
    Acciughe a filetti ROBO
  • 2 g
    Zenzero fresco
  • 1000 ml
    Latte fresco
  • 200 g
    Broccoli
  • 40 g
    Patate bollite
  • 2 g
    Aglio
  • 100 ml
    Olio EVO
  • 120 g
    Olive Taggiasche denocciolate in olio EVO ROBO
  • 140 g
    Pomodori Rustici ROBO
  • 140 g
    Cipolla bionda
  • q.b.
    Sale e pepe
  • 20 g
    Farina di riso
  • q.b.
    Brodo Vegetale Granulare ROBO

Metodo di preparazione

  1. Dissalare il filetto di baccalà per almeno 4 giorni.

  2. Per la cipolla croccante: Mondare una cipolla e tagliarla ad anelli sottili. Metterla in un contenitore con una griglia di scolo e condirla con 18 g di sale fino; lasciare per una notte in frigorifero facendole perdere l'acqua in eccesso. Lavare la cipolla sotto acqua corrente e asciugarla su un canovaccio; successivamente infarinarla con farina di riso e friggere in olio a 170°C fino a quando non risulta dorata. Scolare e tenere da parte su carta assorbente.

  3. Per la polvere di olive taggiasche: Lavare le Olive Taggiasche sotto acqua corrente e asciugarle su un canovaccio, tagliarle a metà e disporle in maniera sparsa su una teglia forata lasciandole asciugare per una notte in forno a 65°C con valvola aperta. Quando risulteranno croccanti raffreddare il tutto e successivamente passarle in un mixer o in un cutter fino ad ottenere una polvere. Conservare in un barattolo con chiusura ermetica lontano dalle luce, umidità e fonti di calore. Lavare e mondare i broccoli, tagliarli a roselline e sbollentarli in acqua bollente salata al 15% e poi scolare. Mettere i broccoli in un bricco con la patata bollita e uno spicchio d'aglio, emulsionare con un pimmer alternando Brodo Vegetale e olio extra vergine d'oliva fino ad ottenere una salsa. Regolare di sale e pepe. Tagliare il filetto di baccalà dissalato a pezzi da circa 150 gr. In una pentola mettere il latte fresco con lo zenzero, le Acciughe a filetti e portare a 65°C. Successivamente mettere a cuocere il baccalà nel latte, prestando molta attenzione durante la cottura e portandolo ad una cottura al cuore di 45c°.

Preparato con i prodotti Robo

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